円筒状のスマートな体系で頭は長く先が尖り、歯は鋭い。
一般に食べるのは、アカカマス（ホンカマス）で、背中が灰色がかった黄褐色、腹側は、
銀白色、尾びれは、暗灰色をしている。
アオカマス（ミズカマス）は、身体がやや細めで青みがかった色をしていて、
肉も軟らかくて薄い。
カマスは、水分が７８パーセントと多く、比較的軟らかい肉質、たんぱく質は、
他の他の魚と同程度です。
脂肪分は、１，２パーセントで少なくビタミンB1が多いのが特徴です。
鮮魚としては、アカカマス。開き干しは、アオカマスとしての入荷量が多いです。
鮮魚は、目が澄んでうろこに光沢があり、腹の張っているものを選ぶと良いです。
開き干しの場合も同様に目の澄んでいるものを選ぶと良いです。
鮮度が落ちてから開いたものは、目が赤みがかっています。
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◆美味しい食べ方
下ごしらえは、姿のままなら、鱗をとり、えらと一緒にわたも取り除き、きれいに水洗いして
素早く水気を切っておきます。
●塩焼き
姿のまま２，３箇所包丁目を入れて踊り串を打ち、塩を振って焼きます。
大根おろしとポン酢を添えていただきます。
●照り焼き
背開きにして３，４切れにし、末広に串を打ち、身側から焼きます。
強火の遠火で身崩れに注意しながら焼きます。
みりんと醤油の割り出しを付けながら焼きます。
●揚げ物
三枚におろして、てんぷらやフライにしても、身が軽くとてもさっぱりとした味です。
バター焼きも美味です。