この技術が中国→朝鮮半島→奈良時代に日本に伝わったといわれる

文献によると：７１８年（奈良時代）養老律令の税金の項目にアワビずし・イガイずしを税金で収めたと記載されている。

琵琶湖周辺のフナの熟れずしがあるが、塩つけにしたフナをご飯とともに、１年くらい漬け込んだもので、ご飯は食べずフナだけ食べる。

鎌倉時代は生成れが登場する。生成れは１０日くらいで食べられ、素材はアユ・フナ・ナマズ・コイなどの川魚が中心でした。

この頃、飯ずしが誕生します。

（ご飯も食べる）箱寿司（押し寿司）もこの頃に誕生しました。

素材も川魚に代わって、小鯛やサバなどになりました。漬け込んだ魚は今までは、おかずでしたが、食事へと変わっていきました。

握ってその場で食べる・・というのを考案したのは、花屋興兵衛と伝えられます。
日本料理の技術である、酢の物（コハダ）や煮物（イカ・穴子）、焼き物（玉子）、蒸し物（アワビ）、刺身（マグロ・ヒラメ）などをすし飯と一緒に食べさせるということを思いついたと云われます。

江戸前というとすしの代名詞と思われますが、もとはウナギを指していました。

かって江戸城の前は海でしたが、ここを埋め立てた沼でウナギが沢山捕れ、これをぶつ切りにして串にさして焼いて食べさせた店があったことから、江戸城前のウナギと云われるようになったらしいです。

その後、にぎりずしが盛んになったので、江戸前ずしとすしにも使われるようになったといわれます。江戸の前の海で捕れる魚を指す言葉です。

桶にすしダネを入れて、担いで町の中で売り歩くすし売りという商売もありました。
冷蔵庫の無い時代のことなので、殆どのすしダネは、酢に漬けたり、煮たり、しょう油に漬けたりと手が加えられていました。

これが、今も伝わる酢じめをした光りものや煮イカや煮ハマグリ、またはマグロのしょう油ずけの原型です。

すし屋の調理場がつけ場と云われるのは、このように醤油に漬けたり、酢に漬けたりする仕事が中心だったことの名残です。

これは屋台の形式を店の中で再現したと言うことです。

屋台の形式がカウンターになりました。戦中・戦後の食糧難の時は、すし屋も店を閉めなくてはならなかったのですが、米１合で巻物を含むすし１０個と交換することが出来たといわれます。

この時のすしが１貫の大きさの基準であり１人前の基準となっています。にぎりずしが誕生してから、わずか２００年余。

これからすしはどのように変化していくのでしょうか。

この他には所々傷跡的に残っているだけ。

兵庫県西部のツナシずしは、他県にもある。アユずしは全国的にあり早ずし化しつつある。

他には、秋田地方のハタハタずし、青森から北海道へかけてのいずし、備後因島のしばずしがある。

大阪、和歌山の小ダイずし。一般には各地のアユ・ツナシの生成は大方この姿ずし、棒ずしになってきている。

他には裏日本の海岸部に広くあり、材料はイワシかコノシロが多い。表日本でもイワシが捕れる所では作られる

志摩の手こねずしのように、五目ずしを押す型のもある。

竹の子、イカの印籠ずしは、各名産地で作られている。柿の葉ずしは、近畿地方を中心に作られている。

戦前までは、１貫の大きさが小さなおにぎり位あったそうです。それが次第にすし飯の量が減り、すしダネが大きくなってきました。

戦後その傾向が顕著になりすしは、今の大きさになり２貫づけにするようになったといわれます。
注文は、１貫でも大丈夫のところもあります。

イワシ・アジ、サバ、コハダなどの青魚には、イコサペンタエン酸（EPA)が多く含まれる。

これは中性脂肪を減らし動脈硬化を防ぐ作用があり、最近の研究では発ガン抑制にも効果が認められています。

また、イワシに多く含まれるドコサヘキサエン酸（DHA)は、高度不飽和脂肪酸の一種で、人間の脳の発育には欠くことが出来ない物質です。ボケ予防と治療に効果があるといわれています。

甘海老の正式名称は北国赤エビです。濃厚な味のわりには低カロリーでコレステロールが少ないです。

寿司の王様がマグロです。日本海を回遊していますが旬は１２月に北海道で始まり１月には太平洋、日本海と南下してきます。

赤身、中トロ、大トロなど部位によって味も値段も異なります。近頃では養殖のまぐろが多く運動量が少ないので脂みの部分が多くなり、トロとして販売されていますが味は落ちます。

ちらし寿司の場合もタネにワサビを少しのせてに小皿に入れたしょう油をつけて食べるのがよいです。

ついでに、すしダネをはがしてしょう油を付けるのもタブーとされます。

煮切りがつけてある場合は、しょう油はつけずにそのままで頂きましょう。