 |
|
バカガイのむきみの脚の部分。富津産が有名。貝柱は小柱として高級すしダネになります。春が旬。
３月下旬から初夏のアジは産卵を控えているので脂がのって大変美味しいです。
生で召し上がる以外にも酢でさっと〆たアジも好まれます。
保田では釣りのマアジ（中）が最高に美味です。
年中ありますけど、漁がある夏場が旬とされます。養殖が中心になりつつありますけど、やはり天然の東京湾羽田沖のアナゴが最高です。煮たばかりのアナゴは手では持てないほど柔らかく、口の中でとろけます。十分さましたアナゴをさっとあぶり、ツメを塗っていただくと思わず笑みがこぼれるほど喜ばれます。
北陸地方が特産です。身はピンク色で大変甘みがあり、子持ちは大変珍重されます。
本玉と白玉があります。高級なのは本玉、身が赤みがあり弾力も白玉よりあり味も数段上です。千葉県富津産の赤貝が名産でしたが、今は三陸で獲れるものが中心となっています。活きがいい赤貝は、まな板に打ち付けると身が動きます。
種類も豊富で、クロアワビ・マダカアワビ・エゾアワビ・メガイアワビがあります。中でもクロアワビは身がしまってコリコリと歯ごたえがあり高級です。保田でも獲れますが千倉産のアワビは味が最高といわれます。アワビは５年で１２センチしか育たないので解禁日が定められています。また、眼病・抜け毛に効果があるという俗信もあります。
スルメイカ、コウイカ、モンゴウイカ、ヤリイカがあります。アオリイカがすしダネでは一番人気があります。
サケの卵を塩蔵したものです。生イクラはしょうゆで浸けて頂くと美味です。
産卵期の初夏が味がもっとも美味しい。梅雨頃のイサキは脂がのっていて味が最高です。塩焼き・刺身でも大変美味しいがイサキの骨はとても硬く、のぞに刺さると大変なことになりますから注意が必要です。
保田は秋ごろ獲れます。丸々と太った１５センチ程のイワシは、脂がのりすしダネにして美味しいです。丸干しをさっと焼いて食べても良いですし、刺身にしても美味しいです。タンパク質が大変豊富です。EPAの含有量（心筋梗塞、脳卒中、血栓症の予防に役立つ）も大変多い。
保田でも夏に良く獲れます。地元のウニは甘みが違います。
すしダネにはクルマエビ、甘エビ（赤エビの呼び名もある）、ぼたんエビを使います。甘エビは北陸が名産ですが、交通の便がよくなったので新鮮な甘エビが保田でも食べられます。活クルマエビの醍醐味は歯ごたえと甘みですが大変高価です。
春から夏にかけて脂がのって美味しい。真夏のカツオは寄生虫がいるので嫌う人が多いです。勝浦産のカツオは、延縄漁法で、餌をまいて漁をしないので、お腹に餌が入っていません。だから身がくさくありません。
日本で１００種以上あります。冬が旬です。保田ではワタリガ二が獲れます。すしダネにはタラバガ二、ズワイガニが主流です。漁獲量が年々減っている為に高値で貴重品です。カニ殻はただ捨てるだけでしたが、そこから取り出す”キチン”という純白の高分子物質が虫歯予防の口腔薬や人工血管、制癌剤などに利用価値があることが分かってきました。非常にハイテクの分野で注目されています。
夏から秋が旬。アカカマス、ヤマトカマス（ミズカマス）があります。味はアカカマスが数段上。カルシウムが非常に豊富。すしダネの他、焼き魚、刺身、開いて一夜干しも大変美味しいです。
冬が旬で味は一段上。両目が体の左側にあるのがヒラメ。右側がカレイ。１２月から２月頃に釣れるマコガレイは刺身でもコリコリして美味しい。イシガレイはマコガレイよりやや大きく、また味も上ですしダネに良い。
ウマズラと似ていますが、形はカワハギの方が丸い。味も数段上です。肝を添えての握りが美味です。
夏が旬。マゴチは漁獲量が少ないので高値です。刺身にしても天ぷらでも絶品。
出世魚で幼魚がシンコ。１０センチく前後でコハダ。成魚がコノシロ。すしダネで言われる光りもののコハダはコノシロのことです。何故、コハダの呼び名が一般的かといいますと、コノシロは、昔の言い伝えで、【この城を食う】や死ぬとき腹が破れるので【切腹魚】と呼ばれるなど、縁起が悪いと言われ、嫌われていたそうです。その習慣でコハダが呼び名で使われているという事です。夏から秋は脂がのり大降りのコノシロは焼いても美味しいです。寿司にはコノシロは向きません。
秋が旬です。近海ではマサバとゴマサバがあります。すしでは、生より〆て頂きます。マサバの方が味は数段上ですが、夏はゴマサバのほうが〆ると味が大変美味です。
早春が旬です。漢字では細魚と書きます。大変細く長いのが特徴です。脂肪が少なく淡白な味わいです。小ぶりのものは丸干しにしてさっと焼くととても美味しく肴としては一級品です。
真冬が旬です。身が大変柔らかいのが特徴です。鮮度が落ちやすいので新鮮なうちにすしダネとして味わえます。サワラの西京浸けも大変美味です。
夏から秋が旬です。焼き魚が主流ですが、脂ののった新鮮なサンマは、すしダネとしても喜ばれます。
夏が旬。出世魚でセイゴ→フッコ→スズキと名前が変わります。
マダイ・チダイ・クロダイと沢山あります。すしダネで人気が高いのはマダイです。養殖物が出回っていますが、天然ものの味は白身の高級すしダネの代表です。
漢字では太刀魚と書きます。その名のとおり、刀のように長く細い形をしています。色は銀白色です。夏は脂がのって甘みがあり大変美味しいです。焼き物にも最適ですが、すしダネ刺身でも美味しいです。
海の中で夜になると海底を動き廻るネズミに似た生き物から海鼠と書きます。
秋から冬にかけてが旬です。白身の高級すしダネの代表です。縁側はとても人気が高いです。
当店では、ハマチは養殖の代名詞なので使いません。ワカシ→イナダ→ワラサ→ブリと出世魚のブリになる前の呼び名です。関西では、ハマチはイナダのことを言います。
深海魚で春が旬です。体の色がオレンジ色です。身は薄いピンク色をしています。味は淡白で、甘みがあります。
保田でもタコ漁は盛んです。ゆでて使いますが、地域によっては、生で食するところもあります。