あわせ調味料、だし汁の取り方

　調味料　　

二杯酢		三杯酢		甘酢		辛子酢
酢塩薄口しょうゆ　だし汁	大さじ1 小さじ1/4 小さじ1 大さじ1/2	酢砂糖塩薄口しょうゆだし汁	大さじ1 小さじ小さじ1/4 小さじ1 大さじ1/2	酢砂糖塩	大さじ1 小さじ2 小さじ1/4	溶き辛子酢しょうゆだし汁	小さじ1/2 大さじ1/2 大さじ1/2 大さじ1/2
魚介類の酢の物		素材を問わず全ての酢の物		しょうが・かぶ・みょうが等		肉類の揚げ物や貝類に

梅肉和え		練りみそ		ポン酢しょうゆ		黄身酢
梅干（うらごし）薄口しょうゆだし汁	1個小さじ1 小さじ1	白みそ赤みそ卵黄砂糖だし汁酒ミリン	120G 20G 1個分大さじ2 大さじ2 大さじ2 大さじ1	ゆず・すだち・橙のしぼり汁薄口しょうゆ	大さじ大さじ1	卵黄酢みりんだし汁塩	1個分大さじ1 大さじ1 大さじ1 少々
魚介類・根菜類に		竹の子等山菜に		牛肉のたたき・鍋物・魚介類に		貝類やカニ等の和え物に

土佐しょうゆ		田楽みそ		ごま酢		南蛮酢
しょうゆかつおだし汁	大さじ1 大さじ1	みそ（赤）卵黄砂糖だし汁みりん酒	100ｇ 1個分大さじ3 大さじ2 大さじ2 大さじ1	すりゴマ砂糖しょうゆ塩酢	小さじ2 小さじ2 小さじ2 少々小さじ2	酢薄口醤油砂糖だし汁赤唐辛子塩	大さじ1.5 大さじ0.5 大さじ0.5 大さじ0.5 1本小さじ0.25
刺身・湯豆腐・ゆでた野菜等に		ゆでこんにゃく・ふろふき大根・焼ナス等		ほうれん草や小松菜等のゆでたもの・山菜に		肉類・野菜等の揚げ物に






和風タルタルソース		中華風ドレッシング		和風ドレッシング		フレンチドレッシング
しょうゆ白みそみりん酢豆板醤	大さじ3 大さじ1 大さじ1 大さじ0.5 少々好みで	酢しょうゆゴマ油長ネギしょうがにんにく	大さじ4 小さじ2 小さじ1.5 10センチ位１辺１辺	酢ゴマ油しょうゆみりんだし汁	大さじ1 小さじ1 小さじ2 小さじ1 小さじ2	酢サラダ油塩こしょう	小さじ2 大さじ1.5 少々少々
魚介類の揚げ物に		魚介や野菜等のサラダに		魚介や野菜のサラダに		魚介や野菜等のサラダに





しょう油ドレッシング		梅酢ドレッシング		ゆずドレッシング		ワサビしょう油ドレッシング
しょう油酢塩こしょうサラダ油	大さじ1 大さじ2 少々少々大さじ3	梅酢ミリンだし汁塩しょう油砂糖	大さじ3 大さじ2 大さじ2 少々大さじ0.25 大さじ0.5	ゆず（皮すりおろし・実は絞る）しょう油酢サラダ油	ゆず1個大さじ2 大さじ1 大さじ6	おろしわさび酢薄口しょう油塩サラダ油	大さじ3 大さじ3 小さじ2 大さじ2
魚介・野菜・肉類等に		豚肉のしゃぶしゃぶ・野菜と海藻類のサラダ等に		魚介（貝柱やアジ干物など）と野菜のサラダに		魚介・肉類・野菜等のサラダに





生姜しょう油ドレッシング		ごまドレッシング		みそドレッシング		みぞれ酢
しょうが１辺しょう油砂糖酢サラダ油塩	生姜すりおろし小さじ2 小さじ1 大さじ2 大さじ3 少々	白ごましょう油砂糖酢塩サラダ油ごま油	大さじ2 大さじ1 大さじ0.5 大さじ1 少々大さじ1 大さじ0.5	白みそ砂糖塩酢ゆず絞り汁サラダ油	大さじ1 小さじ1 少々大さじ1 小さじ1 大さじ2	大根おろし（汁気を切る）酢砂糖塩	大さじ1 大さじ2 小さじ1 少々
魚介と野菜等のサラダに・焼きなす・カツオとネギの和え物など		蒸し鳥とセロリのサラダ等に		菜の花のサラダ・新玉ねぎのサラダ等に		生カキ・イクラ・きゅうり等に






だし汁のとり方				かつおぶし一番煮出し汁２カップ分		かつおぶし二番煮出し汁２カップ分
基本だし汁２カップ分（昆布５センチ角くらいを１枚・削りかつお節１カップ・水２カップ） ▼鍋に水と乾いたフキンで表面をふいた昆布をいれ、１５分くらい浸しておきます。 ▼鍋を中火にかけ、沸騰寸前に昆布を取り出します。 ▼沸騰したらかつお節を入れ、一煮立ちしたらすぐ火を止めます。 ▼かつお節が沈んだら、ペーパータオルやフキン等でこして出し汁を取ります。（上吸い物用に）				基本だし汁を一煮立ちさせ、追いがつお（削りかつお節0.5カップ）をします。 ▼一煮立ちしたら火を止め、２～３分したらこして使います。あまり長く煮ると魚の臭みが出てしまいます。（お吸い物、清まし汁、上みそ汁等に）		▼一番だしのだしがらに、一番出しの半分量の水を足し、２分間くらい煮て上澄みをこす。（みそ汁、煮物用に）昆布だし汁２カップ分 ▼昆布１０センチくらい１枚を２カップの水に３時間ほど浸します。それを火にかけて沸騰直前に昆布を取り出し火を止めます。（すし飯、精進料理、天ぷらのつゆ用に）







汁物の種類
▼清まし汁（お吸い物）碗だねをかつお、昆布のだし汁に塩で味付けしたものを注ぎ、吸い口を浮かせる碗だねを吟味し、薄味にしたお客様向けをお吸い物、お惣菜向きの材料で作ったものが清まし汁と区別します



▼潮（うしお）汁はまぐりや鯛のように、材料本来の味を活かし、塩で軽く味付けしたもの



▼吉野汁（くず汁）清まし汁に葛や片栗粉でとろみをつけたもの、冬に適します。



▼すり流し汁魚や肉、豆腐、納豆、とろろ芋などの材料をすりつぶして、みそ汁や清まし汁でのばして作ります。

▼みそ汁味噌の種類や実によっていろいろと変化がつけられます

椀だね
魚介類	肉類	卵	その他
鯛、ひらめ、さより、きす、えびはまぐり、貝柱等淡白なもの。かまぼこ、はんぺん、しんじょ、つみいれなどの加工品	とり、鴨などの淡白な肉の薄切り。ひき肉をだんごにすてゆでる。ゆでた肉を千切りにして使う。	鶏卵、うずら卵、魚の腹子（半熟・固ゆで卵、包み卵、薄焼き卵等）	白玉粉（団子にしてゆでる）餅（焼いて使う）そうめん、そば、春雨等ゆでて使う。ふ、ゆば、高野豆腐等



あしらい
野菜類		きのこ	その他
三つ葉、せり、きゅうり、芽ねぎ、つまみ名、小松菜、春菊、わらび、さやいんげん、さやえんどう、うど、みょうが、セロリにんじん、菊の花、ぎんなん		マツタケ、しいたけ、しめじ、はったけ、きくらげ	生のり、ほしのり、わかめ、水前寺のリ、花麩、ゆば



吸い口
木の芽、ゆず、みょうがたけ、青しその葉、しその穂、芽ねぎ、ふきのとう、山椒粉、生姜、わさび他